北京商报11月25日讯 现如今，更加多的居民讨厌到餐馆的主食厨房出售馒头、花卷、烙饼等现场加工销售的食品，指出餐馆的小贩在用料、公共卫生等方面更加有确保。但很多人不告诉的是，只不过多数餐馆的主食厨房并不是餐馆自己经营的，而是采行租赁摊位的形式“引厂进店”。一家连锁餐馆旗下各门店的主食厨房，常常是由有所不同企业在经营，导致品种、质量参差不齐。

不过这种状况今后未来将会转变。记者近日从京客隆、物美等餐馆得知，它们皆有将主食厨房接管自营的想。

部分主食厨房卫生状况不容乐观很多顾客自由选择主食厨房，主要是因为能看见食物一步步揭晓的情景，深感较为放心。记者在探访中找到，大部分主食厨房的翻新都自由选择了一目了然的通体玻璃设计，而且多数主食厨房操作者都较为规范，工作人员身穿白色工作服，戴着帽子和口罩，拿走食物都通过专用夹子，看著就感觉很公共卫生。

但是并非所有的主食厨房都能让消费者安心。同住彩虹城的陶先生告诉他记者，日前他到附近一家餐馆的主食厨房卖烧饼，找到旁边馒头袋上有蟑螂在爬到。

服务员整天拿起一个塑料袋捉虫，结果蟑螂丢弃到了烧饼上，服务员拿起几个烧饼，把蟑螂抓了出来，而被蟑螂爬过的烧饼却放在那里接着买。闻此情景，陶先生立刻萌生了买烧饼的性欲，转而出售了两个煎饼。可返回家，当陶先生把煎饼放到微波炉冷却后打算食用时，居然在煎饼上也找到了一具蟑螂的尸体。陶先生当面要求，很久不去那家餐馆的主食厨房卖东西了。

消费者李女士也体现，曾看到某主食厨房制作韭菜鸡蛋馅饼，竟然再行将鸡蛋打在面粉里，在饼铛上摊薄再行剁成小块用来蒸馅料，这种偷工减料的作法不仅让她对主食厨房十分不满，也对餐馆的印象大打折扣。“很多餐馆现做到食品包装上的保质期都只有1天，我仍然很奇怪，那些过了保质期的食品都到哪里去了。”有消费者告诉他记者，自己有次买了3个包子，其中一个显著又冻又软，完全咬不动，他猜测是餐馆前一天买只剩的，但又找不出凭据。

京客隆、物美白鱼自营主食厨房在一些人显然，主食厨房在超强市内，当然是餐馆在经营。其实不然。

据理解，当前多数超强市内的主食厨房，都采行的是港龙模式，即餐馆把方位租赁给港龙方，然后缴纳租金和流水扣点，对港龙方负起监督责任，食品质量、公共卫生等实际掌控在港龙方手里。而一旦再次发生问题，影响的则是餐馆整体声誉。京客隆餐馆副总经理高京生告诉他记者，京客隆十分注目食品的质量安全性，为了更进一步未尽中央主食厨房的质量，京客隆计划将旗下门店所有的主食厨房产品由当前的港龙改向自营，以便从源头开始确保主食产品的安全卫生和质量。

在他显然，主食厨房是餐馆的核心竞争内容。当前，多数专门从事主食厨房经营的企业能力受限，没能力承托所有门店，所以连锁企业一般都有多家合作伙伴，导致食品种类、口味、质量参差不齐，重返自营不利于餐馆对主食厨房整体服务质量的把触。

物美餐馆新闻发言人富宇向记者证实，物美也有将主食厨房接管自营的计划。据理解，早于在今年6月，物美集团就首度启动了中央厨房项目，主要再行解决问题了小贩中副食品系列问题。在物美显然，大型连锁餐馆必需有强劲的后方中央厨房的反对，来解决问题统一技术、统一口味、统一标准、统一仓储和统一贩卖方式的问题。

专家指出，港龙、自营各有优势京城两大龙头餐馆为何不约而同自由选择自营主食厨房？这否代表了未来主食厨房的发展趋势？记者早已专访了多位业内专家。一位圈内人士指出，最近一段时间，零售业的港龙模式受到学者专家的广泛批评。在专家显然，店中店的港龙模式让商家自身的经营能力大幅度上升，订购团队与市场相当严重僵化，商家不是在管理商品，不是在研究消费者市场需求，而把这一切经营的核心内容全都推卸了生产厂家和供应商，自己只当作物业公司缴纳租金的角色，这是当前中国零售企业的仅次于弊端。而国外的零售企业转入中国，广泛“入乡随俗”，并没把他们在国外的经营模式几乎带进中国。

目前，港龙模式的发展早已到了瓶颈期，因此，有远见的零售企业都开始谋求改革和突破。许多餐馆都早已将生鲜经营权接管自营就是一个显著的标志。

自营主食厨房应当也是迎合这种趋势。自营主食厨房的优势在于能对食品安全质量展开全程监控，但这毫无疑问对餐馆自身的运营能力是个极大的考验。不仅要投放人力、物力、财力和大量精力，而且要确保毛利率保持长时间运转，食品口味获得消费者尊重。

如果掌控有利，某种程度不会遭消费者抛弃，而且要分担更大的责任。因此专家认为，主食厨房是自营还是港龙，必须餐馆根据自己的实际情况作出自由选择。

对于有些餐馆来说，与有实力的专业主食厨房经营企业合作，有可能比自己经营远比更加昂贵。

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